lunch 11:00~15:00 dinner 17:00~23:00

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News&Topics

  • 2016.08.19

    円山別邸のざっくりレシピ~セルヴェルドカニュ

    みなさま残暑お見舞い申し上げます

     

    札幌はもうそろそろ暑さのピークも過ぎた感がありますが、
    まだまだスパークリングワインが恋しい季節!

    そこで今回は、泡にぴったりのフランス・リヨン郷土料理
    「CERVELLE DE CANUT ~セルヴェル・ド・カニュ」のご紹介。
    セルヴェルドカニュ
    泡とチーズのマッチングは意外と難しいのですが、
    この組み合わせは抜群!!私の数多い好物の中の1つでもあります(笑)

    エシャロットなどのハーブの風味とサッパリとした口当たりで野菜やバゲットにも相性が良く、
    食後のデセール前や、食前のアミューズとしても愉しめるのですが、
    円山別邸では少しだけ和風にアレンジをしております。

    世の男性諸君!
    ご存知の通り、泡は女性をより綺麗にしてくれる飲み物です。
    何気なくキリッと冷えた泡を用意して
    大好きな女性の為に、是非作ってあげてください。

     

    [材料]

    フロンマージュ・ブラン 100g
    万能ねぎ 1本
    大葉 1枚
    にんにく 極少々
    塩 少々
    胡椒 少々
    生クリーム 少々
    牛乳 適量

     

    ①水で薄めた牛乳で、にんにくを煮こぼしする
    ②キッチンペーパーを当てたザルにフロマージュブランを入れ、冷蔵庫で寝かせて水分(ホエイ)を切る
    ③万能ねぎ、大葉、にんにく(※他、お好みのフレッシュハーブ)を細かく刻む
    ④②と③に塩・胡椒・生クリームを加え混ぜ合わせたら完成!

     

    ◯追記
    ・店主は、にんにくが極々少量(でも必ず必要)で、胡椒の風味が効いているのが好みです。
    ・お好みで白ワインやオリーブオイルを加えても美味しいです

     

    ▼フロマージュブラン
    フロマージュ=チーズ、ブラン=白、の文字通り「白いチーズ」
    熟成をさせていないフレッシュタイプのチーズで、ヨーグルトに似ていますが酸味が穏やか(無い?)で、とてもあっさりとしたチーズです。
    チーズ特有の香りやクセなどが無いので、チーズが苦手な方にもオススメ。
    チーズ嫌いな方に、チーズだと言わなければ気付かずに美味しいと言って召し上がる「かも」しれません(笑)

     

    今回使用したのは、共働学舎新得農場さんのフロマージュブラン
    こちらかネットで購入も出来ます
    http://www.kyodogakusha.org/online-shop.html

     

  • 2016.08.14

    ピザ生地から作ろう ~円山別邸のザックリレシピ~

    8月中旬に突入しましたが
    まだ夏真っ盛り!

     

    生地から作る自家製ピザと
    スパークリングワインのペアリングを愉しんでみませんか?

     

    お好みのピザソースによって無限大にバリエーションが広がるピザ♫
    今回は、新メニューの「明太子フォンデュ」にちなみ「明太子ピザ」にしてみました。
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    ▼材料はこちら
    ●ピザ生地(Sサイズ6枚分)
    ・薄力粉 150g
    ・強力粉 150g
    ・ドライイースト 5g
    ・上白糖 3g

    ・ぬるま湯 150g
    ・食塩 3g

    ・オリーブオイル 30g

    ●ピザソース
    ・とうもろこし(粒) 20g
    ・じゃがいも(塩茹) 1/2個
    ・明太子 30g程度
    ・バター 適量
    ・生クリーム 大さじ2程度
    ・コショウ 少々

    チーズ 50g
    大葉 1枚

     

     

    ▼ピザ生地を作る
    ①ボールに小麦粉、イースト、砂糖を入れてしっかりと混ぜる
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    ②ぬるま湯に塩を入れてしっかり溶かし、①に注いでひたすらこねる!
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    ③全体的に均一になったらオリーブオイルを加え、更にしっかりこねる!

     

    ④オイルのヌルヌル感が無くなったら包丁で切り目を入れ、ラップをして
    30分~60分ほど室温にて放置。
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    ⑤ふっくらと膨らんだら、優しくこねて空気を抜き、生地の完成!
    (この膨らんだ感じが可愛くて大好きです)
    ~一枚分70gで小分けをし、ビニール袋に入れて冷蔵庫で少し寝かせる。
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    ▼ソースを作ってピザを焼く
    ①バターでとうもろこしを炒め、コショウ・生クリーム・明太子・小さくサイコロカットにしたジャガイモを加え
    薄く伸ばしたピザ生地に塗る。※画像のジャガイモはカットが粗いので、もう少し小さい方が…(汗
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    ②チーズをのせて、180度に熱したオーブンに入れ、様子をみながら3~5分程度焼く。
    焼き上がったら、お好みで大葉のミジン切りなどをちらし完成。

     

    明太子の焼ける香ばしい香りがほのかに漂い、
    食欲がドンドン湧いてくるピザです!!

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    余った生地は冷凍保存が出来ます。
    生地のままでもOKですが、のばして軽く下焼きをしてから冷凍する方法もあります。

     

     

    この分量だと6枚ほど焼けるので、3~4人集まって
    思い思いのピザソースを作りシェアして食べるのはいかが?

     

     

    ワインも2~3種類ほど用意をしてマッチングを試しながら
    自宅でピザパーティ♫ というのもチョッピリオシャレで楽しそうですね*・゜゚・*:.。..。.:*・゜

  • 2016.08.11

    [イベントレポート]8/9 ワイン検定有資格者対象テイスティングセミナー&BYO懇親会

    今回は地酒茶屋 野暮天さんにご協力を頂き、
    J.S.A.ワイン検定の有資格者を対象としたテイスティングセミナーを開催致しました。

     

    テーマは 「お刺身に逢わせたいワイン」
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    円山別邸の田中という1ソムリエが和食とは何かを色々な側面から考え、和食文化を語る上で切り離すことが出来ない「お刺身」にスポットをあて、食材の美味しさを引き出すワインの力と可能性を探り、皆さんとご一緒に実食をしながらテイスティング検証致しました。(参考資料/和食とワイン 著:田崎真也・高橋拓児)

     

    ■和食とは? 食事と飲み物の関係

     

    ■何をもって和食というのか?時代による変化

     

    ■2013年ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」

     

    ■農林水産省のHPに記載されている和食の特徴
    ・多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
    ・栄養バランスに優れた健康的な食生活
    ・自然の美しさや季節の移ろいの表現
    ・正月などの年中行事との密接な関わり

     

    ■世界から注目されている和食のイメージ

     

    ■タキイ種苗さんが行ったアンケート結果からみる「和食」
    日本在住の20~70代の外国人を対象
    ・和食のイメージ
    1位)新鮮
    2位)盛り付けが綺麗
    3位)ヘルシー
    ・自国の人にオススメの和食
    1位)ラーメン
    2位)寿司
    3位)てんぷら

     

    ■フレンチとの比較からみる「和食」
    ・フレンチ:素材を更に美味しくさせよう(ソースによる味付け)
    ・和食:素材の旨みを追求(出汁などで旨みを引き出す)

     

    ■現在は情報の共有化、調理人の向学心などによって、世界中の料理が変化

     

    ■食事全般にいえる飲み物の効果
    ・ビール:味覚をリセットにする作用がある→大量に食べる時にオススメ
    ・お茶:ビールと同じ→食後にオススメ
    ・水:唾液の分泌が弱まる、味覚をマスキングする→水分補強
    ・日本酒:和食だと旨み成分が料理と類似→邪魔にならない
    →日本酒と料理は別々に、しかも同時に楽しむことが出来る
    ・ワインはフレンチにおいては調味料の1つで、飲むことが前提で調理
    →和食の場合でも同じようにワインを調味料として飲むことが出来るはず

     

    ■料理に合う飲み物とは? 和食には日本酒、肉には赤ワインが一番という先入観

     

    ■飲み物と料理が合う組み合わせというのは、かなり難解な問題
    →個人のスペックや嗜好などが複雑に絡んでくるから

     

    ■日本食に日本酒が本当に合う飲み物なのかと考えた時、少しだけ?になる
    →「邪魔をしない」と「合う」はイコールでは無いから

     

    ■料理に「合う」飲み物はワインでは無いかと思う
    →理屈っぽくいえば「合わせられる可能性が高い飲み物」

     

    ■お刺身とワインを逢わせる時のポイント
    ・ネタの味わい(旨み)の特徴に注目する
    ・味付け・調味料を考慮する

     

     

    ■ペアリングリスト
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    刺身

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    1)ホタテ(塩・柑橘類・オリーブオイル)に逢わせて:
    MANA by INVIVO Marlborough Sauvignon Blanc2014
    ・購入先/マダムブティックつるもと(札幌市手稲区)
    ・タイプ/白・辛口
    ・品種/ソーヴィニヨン・ブラン
    ・産地/ニュージーランド>マールボロ地方
    ・解説/ホタテはアミノ酸類が豊富でそれ由来の旨みが特徴的、SBの柑橘が味わいを引き締める、さっぱりとしたシーフードサラダを食べている感じで楽しめる

     

    2)真鯛(塩・胡麻油)に逢わせて:
    Rene Lequin Colin Bourgogne Chardonnay2014
    ・購入先/ピーロート・ジャパン株式会社札幌営業所(札幌市白石区)
    ・タイプ/白・辛口
    ・品種/シャルドネ
    ・産地/フランス>ブルゴーニュ地方
    ・解説/真鯛はコクのある味わいと引き締まった身の食感が特徴、コクがあり咀嚼回数も多くなるので余韻が長めの白が合う

     

    3)炙りサーモン(塩・オリーブオイル)に逢わせて:
    H de l’Hospitalet Grenache Rose2014
    ・購入先/ピーロート・ジャパン株式会社札幌営業所(札幌市白石区)
    ・タイプ/ロゼ・辛口
    ・品種/グルナッシュ他
    ・産地/フランス>ラングドック地方
    ・解説/サーモンは白身魚に分類されるが特徴的な味わい、炙ることで油脂分とそれ由来の香ばしさを出す、ロゼの持つ黒ブドウ由来の味わいに油脂分と香ばしさが合う

     

    4)カツオのたたき(ポン酢醤油)に逢わせて:
    Boland Cellar Five Climates Pinotage2013
    ・購入先/ピーロート・ジャパン株式会社札幌営業所(札幌市白石区)
    ・タイプ/赤・ミディアム
    ・品種/ピノタージュ
    ・産地/南アフリカ
    ・解説/カツオは鉄分が豊富、赤ワインの持つ果実味と酸化熟成感がカツオの鉄分とポン酢の角を円やかにする

     

    5)鮪(醤油・わさび)に逢わせて:
    Kanonz SEIBEL13053 2014
    ・購入先/八剣山ワイナリー(札幌市南区)
    ・タイプ/赤・ミディアム
    ・品種/セイベル13053
    ・産地/北海道>札幌
    ・解説/カツオと同じく赤身の鉄分と赤ワインの味わいがよく合う、このワインが持つ木々の爽やかなニュアンスがわさびのフレーバーと同化、わさびの旨みが表面に現れワインの果実味も強調される

     

    ■BYO懇親会
    BYOとはBring Your Ownの略で、ワインを店に持ち込むスタイル。
    「日本のワイン」をテーマに各自で持参して頂いたワインをシェアし、テイスティングをしながら
    野暮天さんの美味しい料理と共にペアリングを楽しんで頂きました。

     

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    料理はどれもこれも美味しく、品数やボリュームもたっぷり♫
    それぞれに持ち寄ったワインをテイスティングしながらアレコレとペアリングを何度も試し、
    新しい発見やペアリングを考えることの楽しさを体感!
    参加者みなさんのお腹も大満足な懇親会となりました。

     

    ■協力:地酒茶屋 野暮天
    札幌市中央区南5条西4丁目 富士会館地下1階
    (5条通り沿い南向き)
    TEL 011-511-8810

    ■撮影協力:種田恭子さん

    ■J.S.A.ワイン検定(公式ホームページ)
    ・2016年9月10日(土)開催ブロンズクラス 申込〆切り/8月15日(月)
    ・2016年11月13日(日)開催シルバークラス 申込〆切り/10月11日(火)