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News&Topics

  • 2016.10.31

    ソムリエ協会特別例会セミナー 「テイスティングは脳でする」 ※最後にハプニングも…

    昨日、ソムリエ協会が主催するセミナーに参加して参りました
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    今回のテーマは「テイスティングは脳でする」
    講師は当協会の中本副会長と石田副会長

    両氏の著書「テイスティングは脳でする」をもとに、
    分析を目的としてテイスティングをする際に重要な
    心構え・ポイント等を大変分かりやすく解説頂きました

     

    この著書を既に何度も読み返して感じていた事ですが
    テクニカル的なことの前に意識の大切さを感じました

     

    ・基本を大切にし自分のフォームをしっかりと作る
    ・先を急ぎ過ぎない
    ・品種を特定(当てる)ことに重点をおかない
    ・表現をする、伝えることの大切さ
    などなど

     

    解説の後は、ブラインド(情報を知らされていない状態)で
    4アイテムのワインをテイスティング

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    品種を当てたくなる衝動を抑えつつ
    じっくりと1つ1つワインからの情報を読み取ってゆきます

     

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    石田副会長が発するテイスティングコメントには
    たった1杯の液体に
    ブドウが生まれ育った土地や気候・醸造方法などの情報にくわえ
    人々が造りあげてきたたくさんの想いが詰まっていました

     

    それは、凄い!と思うと同時に
    これがお客様へのサービスになるのだと…

     

     

     

    お二人の掛け合いや軽快なトークもたいへん面白く、
    ワインとテイスティングの奥深さを改めて感じると共に
    やっぱり”ワインって愉しい”と感じるセミナーでした。

     

    この様なセミナーで感じ得た素敵な想いと、
    私達が持つわずかばかりの知識を
    当店にご来店下さるお客様や、かかわる全ての皆様に、
    還元できるよう務めてゆきます。

     

    [追記]

    閉会後、同じく参加されていた方々と挨拶をし会場を
    出ようとした時、協会の役員さんと一緒にいる中本副会長と
    石田副会長の姿が・・・これはチャンス!

     

    湧き上がる気恥ずかしさを抑え付けて近づいてゆき
    「サインをして頂けますか?」お願いしたところ
    おふたりとも笑顔で了解。

     

    持っていたカバンから、すかさずサッ!と本を取り出し
    お二人の差し出した私の右手に持っていたのは
    なんと田崎会長の著書「和食とワイン」!!!

     

    いやいや、私だけでは無く、
    その場にいた全員が驚き、固まった瞬間…

     

    いやー慌てました。。。
    なんで私は田崎会長の本もカバンに入れて行ったんだろう?

     

     

     

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    もうすぐで試験
    この本をお守りにさせて頂きます!

  • 2016.09.09

    ソムリエ協会例会セミナー テーマは「日本酒」

    みなさまご存知の通り、今年の北海道は台風の影響を大きく受けました。
    被害にあわれました皆様には心から御見舞申し上げます。

     

    道東地方の新得町や十勝清水町には日頃からお世話になっている方も多く、河川の氾濫や道路の崩落、橋の崩壊、生活水の断水等たくさんの被害を受けという情報を聞く度に心を痛めておりました。

     

    今回のセミナーは帯広が会場だった為、少々迷いつつも御見舞いとご挨拶を兼ねて新得町・清水町にも寄らせて頂きましたが、沢山の方々の努力と尽力により着実に普及している様子が伺え、皆様の笑顔も見る事が出来て少しだけ安心致しました。

     

    さて出席したセミナーですが、今回のテーマはワインでは無く、なんと「日本酒」
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    ソムリエ協会副会長であり株式会社横浜君嶋屋の君嶋社長によるお話を伺いながら、原料である米の違いによる味わいの違いなどの考察を致しました。

     

    以下は私の備忘録です。
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    ▼印象深かったお話

    ・北海道産の酒米「吟風」について
    ~雄町や美山錦を使っていない黒龍酒造が使っている驚きなど

    ・原料の重要性
    ~今までは原料の質を技術でカバーして来たが、最高の日本酒を造る為には良質な米が必要不可欠。

    ・醸造用アルコールの添加は絶対悪では無い。
    ~日本酒にもTPOがあり、料理とのペアリングなどでは、その方が合う場合も少なくない。

    ・原料米の格付けと価格について
    ~菊姫による村米制度の起立など

    ・セルレニン耐性酵母について
    ~メリットと多様することによる懸念

     

    ▼テイスティングリスト
    酒

    ・奈良萬 純米(夢心酒造/福島) 五百万石(会津産 精米歩合55%) 2.300円(1800ml)
    外観>淡いグレー、青み、粘性は豊か
    香り>穏やか 甘みを含む 時間の経過によりミネラルが豊かに
    味わい>ふくよかなアタック

     

    ・二世古 辛口特別純米吟風(二世古酒造/虻田) 吟風(北海道産 精米歩合60%) 2.200円(1800ml)
    外観>淡いグレー、青み、イエロー、やさしい粘性
    香り>静かなアロマ、おとなしい柑橘系、
    味わい>ふくよか、メロン、ドライな塩味による長いアフター
    上品なフルーティーさがあるので冷でオススメしたい
    ペアリングが直ぐに思いつかないが、食中酒に良さそう
    ビッタリとくる料理があるはず

     

    ・黒龍 純米大吟醸 吟風 酒門の会(黒龍酒造/福井) 吟風(北海道産 精米歩合40%) 3.000円(720ml)
    外観>グレー、青み、淡いイエロー、やさしい粘性
    香り>瑞々しいアロマ
    味わい>ふくよか、メロン、静かに消えてゆくアフター
    上品なフルーティーさがあるので冷でオススメしたい
    冷えた果物と逢わせたい

     

    ・菊姫 山廃純米 鶴の里(菊姫/石川) 山田錦(兵庫特A地区・吉川産 精米歩合65%) 4.000円(1800ml)
    外観>グレー、青み、イエロー、粘性中程度
    香り>豊かなタイプ、お米とそれ由来の甘み、
    味わい>力強いアタック、バランスのとれた豊かなアルコール
    しっかりと味付けをした料理、温かい料理に逢わせたい

     

    ・奥吉川 生酛純米大吟醸(本田商店/兵庫) 山田錦(兵庫特A地区・吉川・金会、奥谷産 精米歩合35%) 25.000円(1800ml)
    外観>グレー、青み、イエロー、粘性中程度
    香り>マスカットのアロマ、少しだけワインを思わせる(オーストリーのグリュナーフェルトリナーなど)
    味わい>塩味によるドライで長めのアフターを持つ
    単品で愉しみたいタイプ
    料理を逢わせるとしたら、上質な食材と丁寧な調理が必要

     

    ・紀土 大吟醸(平和酒造/和歌山) 山田錦(精米歩合35%) セルレニン耐性酵母を使用 4.200円(1800ml)
    外観>グレー、青み、粘性は中~やや強め
    香り>少し固め、ミネラル、酸(酢酸)を感じる
    味わい>強めで主張がはっきりとしている、柑橘系のキャンディ
    お燗にしたらどうだろう?提供はやや高めの温度でデキャンタージュするとかが良さそうな気がする

     

    ▼全体的なテイスティングの個人的な感想(ワインとの比較)
    ・外観は全体を通してグレーと青みが共通して、イエローの粘性の濃淡以外の違いが見つけられない
    ・アロマは全体的に上品 精米歩合による違い、アルコール度数、酵母の違いなどは分かりやすいかも
    ・味わい(アタック)が全部ふくよかに感じたのはがワインを意識してしまった為だったと思う
    ・原料による日本酒の品質影響は想像出来るが、テイスティングによる原料の判別は難しい

     

     

    これからの時代、フレンチやイタリアンに日本酒を逢わせるのも面白そう!
    何かヒントが得られるかも~と思って今回のセミナーに参加してみましたが…

     

    今回のリストによることかもしれませんが、ワインに比べるとやはり日本酒は全体的に上品で個性の差がおとなしい。ゆえに、単純に品質と好みだけで用意するのなら難しいことなどは無いけれど、プロとして料理とのペアリングも考慮し提供する場合には相当の勉強と熟考が必要だと感じました。

     

    コレ以上勉強をすると、スカスカの頭が爆発しそうですが(笑)
    そこには最高の喜びがあることを私は知っています♫

  • 2016.08.11

    [イベントレポート]8/9 ワイン検定有資格者対象テイスティングセミナー&BYO懇親会

    今回は地酒茶屋 野暮天さんにご協力を頂き、
    J.S.A.ワイン検定の有資格者を対象としたテイスティングセミナーを開催致しました。

     

    テーマは 「お刺身に逢わせたいワイン」
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    円山別邸の田中という1ソムリエが和食とは何かを色々な側面から考え、和食文化を語る上で切り離すことが出来ない「お刺身」にスポットをあて、食材の美味しさを引き出すワインの力と可能性を探り、皆さんとご一緒に実食をしながらテイスティング検証致しました。(参考資料/和食とワイン 著:田崎真也・高橋拓児)

     

    ■和食とは? 食事と飲み物の関係

     

    ■何をもって和食というのか?時代による変化

     

    ■2013年ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」

     

    ■農林水産省のHPに記載されている和食の特徴
    ・多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
    ・栄養バランスに優れた健康的な食生活
    ・自然の美しさや季節の移ろいの表現
    ・正月などの年中行事との密接な関わり

     

    ■世界から注目されている和食のイメージ

     

    ■タキイ種苗さんが行ったアンケート結果からみる「和食」
    日本在住の20~70代の外国人を対象
    ・和食のイメージ
    1位)新鮮
    2位)盛り付けが綺麗
    3位)ヘルシー
    ・自国の人にオススメの和食
    1位)ラーメン
    2位)寿司
    3位)てんぷら

     

    ■フレンチとの比較からみる「和食」
    ・フレンチ:素材を更に美味しくさせよう(ソースによる味付け)
    ・和食:素材の旨みを追求(出汁などで旨みを引き出す)

     

    ■現在は情報の共有化、調理人の向学心などによって、世界中の料理が変化

     

    ■食事全般にいえる飲み物の効果
    ・ビール:味覚をリセットにする作用がある→大量に食べる時にオススメ
    ・お茶:ビールと同じ→食後にオススメ
    ・水:唾液の分泌が弱まる、味覚をマスキングする→水分補強
    ・日本酒:和食だと旨み成分が料理と類似→邪魔にならない
    →日本酒と料理は別々に、しかも同時に楽しむことが出来る
    ・ワインはフレンチにおいては調味料の1つで、飲むことが前提で調理
    →和食の場合でも同じようにワインを調味料として飲むことが出来るはず

     

    ■料理に合う飲み物とは? 和食には日本酒、肉には赤ワインが一番という先入観

     

    ■飲み物と料理が合う組み合わせというのは、かなり難解な問題
    →個人のスペックや嗜好などが複雑に絡んでくるから

     

    ■日本食に日本酒が本当に合う飲み物なのかと考えた時、少しだけ?になる
    →「邪魔をしない」と「合う」はイコールでは無いから

     

    ■料理に「合う」飲み物はワインでは無いかと思う
    →理屈っぽくいえば「合わせられる可能性が高い飲み物」

     

    ■お刺身とワインを逢わせる時のポイント
    ・ネタの味わい(旨み)の特徴に注目する
    ・味付け・調味料を考慮する

     

     

    ■ペアリングリスト
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    刺身

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    1)ホタテ(塩・柑橘類・オリーブオイル)に逢わせて:
    MANA by INVIVO Marlborough Sauvignon Blanc2014
    ・購入先/マダムブティックつるもと(札幌市手稲区)
    ・タイプ/白・辛口
    ・品種/ソーヴィニヨン・ブラン
    ・産地/ニュージーランド>マールボロ地方
    ・解説/ホタテはアミノ酸類が豊富でそれ由来の旨みが特徴的、SBの柑橘が味わいを引き締める、さっぱりとしたシーフードサラダを食べている感じで楽しめる

     

    2)真鯛(塩・胡麻油)に逢わせて:
    Rene Lequin Colin Bourgogne Chardonnay2014
    ・購入先/ピーロート・ジャパン株式会社札幌営業所(札幌市白石区)
    ・タイプ/白・辛口
    ・品種/シャルドネ
    ・産地/フランス>ブルゴーニュ地方
    ・解説/真鯛はコクのある味わいと引き締まった身の食感が特徴、コクがあり咀嚼回数も多くなるので余韻が長めの白が合う

     

    3)炙りサーモン(塩・オリーブオイル)に逢わせて:
    H de l’Hospitalet Grenache Rose2014
    ・購入先/ピーロート・ジャパン株式会社札幌営業所(札幌市白石区)
    ・タイプ/ロゼ・辛口
    ・品種/グルナッシュ他
    ・産地/フランス>ラングドック地方
    ・解説/サーモンは白身魚に分類されるが特徴的な味わい、炙ることで油脂分とそれ由来の香ばしさを出す、ロゼの持つ黒ブドウ由来の味わいに油脂分と香ばしさが合う

     

    4)カツオのたたき(ポン酢醤油)に逢わせて:
    Boland Cellar Five Climates Pinotage2013
    ・購入先/ピーロート・ジャパン株式会社札幌営業所(札幌市白石区)
    ・タイプ/赤・ミディアム
    ・品種/ピノタージュ
    ・産地/南アフリカ
    ・解説/カツオは鉄分が豊富、赤ワインの持つ果実味と酸化熟成感がカツオの鉄分とポン酢の角を円やかにする

     

    5)鮪(醤油・わさび)に逢わせて:
    Kanonz SEIBEL13053 2014
    ・購入先/八剣山ワイナリー(札幌市南区)
    ・タイプ/赤・ミディアム
    ・品種/セイベル13053
    ・産地/北海道>札幌
    ・解説/カツオと同じく赤身の鉄分と赤ワインの味わいがよく合う、このワインが持つ木々の爽やかなニュアンスがわさびのフレーバーと同化、わさびの旨みが表面に現れワインの果実味も強調される

     

    ■BYO懇親会
    BYOとはBring Your Ownの略で、ワインを店に持ち込むスタイル。
    「日本のワイン」をテーマに各自で持参して頂いたワインをシェアし、テイスティングをしながら
    野暮天さんの美味しい料理と共にペアリングを楽しんで頂きました。

     

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    料理はどれもこれも美味しく、品数やボリュームもたっぷり♫
    それぞれに持ち寄ったワインをテイスティングしながらアレコレとペアリングを何度も試し、
    新しい発見やペアリングを考えることの楽しさを体感!
    参加者みなさんのお腹も大満足な懇親会となりました。

     

    ■協力:地酒茶屋 野暮天
    札幌市中央区南5条西4丁目 富士会館地下1階
    (5条通り沿い南向き)
    TEL 011-511-8810

    ■撮影協力:種田恭子さん

    ■J.S.A.ワイン検定(公式ホームページ)
    ・2016年9月10日(土)開催ブロンズクラス 申込〆切り/8月15日(月)
    ・2016年11月13日(日)開催シルバークラス 申込〆切り/10月11日(火)