lunch 11:00~15:00 dinner 17:00~23:00

今回の記事は、とっても美味しい『あいがも』を肥育・加工している
『滝川新生園さん』の見学リポートです。

 

 

9月6日に起きた北海道胆振東部地震から
円山別邸では節電と併せて自家用車も極力使わないように努め、
給油もせずに温存しておいたガソリンを使って、
かねてより予定していた「滝川新生園さん」の施設見学に行ってまいりました。

 

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滝川新生園さんについて
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まずは施設長をされている社会福祉法人　滝川市社会福祉事業団の山本常務理事に
わざわざお忙しい中でお出迎え頂きまして、『滝川新生園さん』のあいがもについてお話をお伺いしました。

 

もともとは他の民間経営者が昭和４８年から始めたのが始まりで、のちに振興公社が事業を行ない、
その後平成14年から滝川市社会福祉事業団が関連事業の一つとして受け継ぎ
「障がい者の就労訓練の一環」として『あいがも』の肥育・加工生産を行いるいそうです。

 

途中で事業の中断もあったそうですが、再開を果たし今日では滝川市の特産品としてお土産用の販売されており、滝川市内や近郊の飲食店で合鴨料理を味わう事が出来ます。（もちろん円山別邸でも）

 

あいがもはマガモとアヒルの交配種で、こちらで肥育されているあいがもはイギリス発祥のチェリバレーだそうで、上品な赤身の味わい、そして脂身の豊かな甘みとコクが特徴的な品種です。

 

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あいがもの飼育について
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あいがもの飼育場は滝川市江部乙町（えべおつちょう）にあり、
あいがもに出来るだけストレスを掛けないように365日間体制で優しく見守りながら
井川園長と障害を持つスタッフの10数名で育てられています。

 

飼育場スタッフの皆様といっしょに記念写真
お忙しい中有難うございました！

 

以前迄は牛や鶏が専門だったという井川園長（後列、左から二人目）によると、
あいがもは大変デリケートでストレスを掛けずに健康な状態で飼育するのは非常に難しいと話されていました。

 

本当にご苦労が多いようで、約2ヶ月の飼育期間中で特に生後10日迄は
その後の成長を決める本当に大切な時期なのだそうです。

あいがもは密集してしまう事があるらしく、
別作業中で少し目を離した際に「約70羽のうち20羽以上が圧死してしまった」という痛ましいお話もして下さりました。
また、ある程度成長したあいがもは何かの拍子で転んでひっくり返えってしまうと
自力では起き上がれずに死んでしまうらしく、いつも気掛かりだとも。

 

そんなあいがもたちは、綺麗なもみがらが敷き詰められた広い飼育場にいました。
10日ごとの生育期間に区切られたスペースは比較的ゆったりとしていて、
生育期間別に餌場の高さを調整することで食べやすくしてあったり
外敵の侵入を防ぎながら通気を良くして新鮮な空気を循環させたりと、様々な工夫が施されていました。
あいがもが少しでも快適でいられるよう環境作りを常に考えて実行をし、試行錯誤の毎日だそうです。

 

生後約40日ほど

 

 

生後60日近く

 

こうして大切に育てられたあいがもたちは、
生後約60日が経つと飼育場から車で約15分の場所にある赤平市の加工場へ運ばれて製品化されます。

 

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あいがもの加工
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滝川新生園　赤平工場
こちらで直接購入することも出来ます

 

こちらの加工場では数名のスタッフさんで加工・在庫管理・受注発送が行われていました。
状況によっては飼育場の応援へ行ったり、向こうから来て頂く事もあるらしく、
全スタッフで飼育から加工まで一貫生産がされています。

 

 

田中と同じく写真が苦手？
ちょっと硬い表情になってしまった加工場スタッフのお二人です。

忙しい中であちらこちらとご案内頂き大変お世話になりました。
左側：管理・発注を全てコントロールしている重要な存在の松本さん
右側：3年目で一生懸命に勉強中という久保さん

 

久保さんによると『障害を持つ飼育場のスタッフは真面目で丁寧。
専門分野は本当にとても詳しく、私は適わないので勉強中です』というお話しもして下さりました。

 

加工場では主に「屠鳥→毛抜→解体→発送・保管」という作業工程を行っています。
今回の見学では、ご好意によりほぼ全ての工程を見学させて頂きました。
本当に感謝の言葉もありません。

 

いつも円山別邸に納品して頂いた際に感じていた疑問の１つに「皮の綺麗さ」がありました。
羽や毛が生えていたはずの皮が、どうしてこんなに綺麗な状態で納品して頂けるのだろうか？
はたしてどのような凄い機械を使っているのだろう？と。

 

その答えは、なんと『手作業』でした！

 

4段階で行われる毛抜き作業で、最初の一段階は機械によって加熱洗浄と大まかな羽の除去。
その後は驚くことに全て手作業です。
ローラー掛け→蝋ワックスで除毛→ピンセット仕上げ、全て手早く丁寧に手作業をされていました。

 

数十年というベテランスタッフさんのお話では
『季節やその日によっても状態は変わるので注意が必要。
様子を見ながら皮などに傷を付けないよう心掛けて作業をしています』との事。

 

全ての工程を通して、手際がよく作業スピードはとても早いのですが、
肉へ細やかな注意を払っている様子がはっきりと見て取れます。

 

 

 

手作業をすることで気付いた加工場での情報を飼育現場へフィードバックすることが、
より良い質に繋がっているようです。
『けっこうハッキリ言っちゃうんですよ（笑）』と、管理スタッフの松本さん。

 

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食べれる場所・購入方法
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円山別邸（田中）が初めて新生園さんからあいがもを取り寄せて試作・試食した際
「何故いままで知らなかったのだろう？」と自分の勉強不足を恥じたくらい美味しいと感じました。
ですが、まだ滝川市以外ではさほど流通・市販されていないようです。

 

現在、円山別邸では滝川新生園さんの合鴨をコンフィとして一部コースで提供しておりますが、
滝川市内のそば屋さんやレストランなどの飲食店で食べることが出来るほか、
直接連絡をして郵送して貰う事も可能だそうです。

左：カットしてそのまま食べれるレアスモーク
右：あいがもの特徴でもある鮮やかな赤身のロースフィレ

 

新生園さんのあいがもを使った合鴨重
～ホテル　スエヒロ（滝川市）のレストランにて

 

 

新生園さんのあいがもを使った骨付きコンフィ（円山別邸）

 

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見学を終えて
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今回の見学でひしひしと感じた、スタッフみなさんの「優しさ」。
それが作業ひとつひとつの「丁寧さ」へとつながり、
その丁寧さが「美味しさ」となって表れているのだと分かりました。

 

滝川の特産品「あいがも」は、
夕張のメロン、羅臼の秋鮭、虎杖浜のたらこ…などなど、
北海道を代表する名産品に並ぶ一品だと
円山別邸（田中）は思っています。

 

まだ食べた事の無い皆様は、ぜひ一度お試し下さい。
できれば、円山別邸で！（笑）

 

◆滝川新生園（飼育場）
北海道滝川市江部乙町７２５−１
0125-75-6363

 

◆滝川新生園　赤平工場
北海道赤平市共和町199-13
0125-74-6156

 

▼滝川新生園ホームページ
http://www.hokkaido-hukushi.jp/sale/#

 

すでに一般家庭の食卓にも浸透しつつある
料理とワイン（飲料）の「マリアージュ」

 

その発展として「ワインペアリング」や
「ペアリングコース」と呼ばれる食スタイルが、
最近では世界で注目を浴びています。

 

いまさら聞きづらい「マリアージュ」とは？
そして「ワインペアリング」との違い等を
簡単に解説させて頂きます。

 

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料理とワインの「マリアージュ」
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「マリアージュ」はフランス語で、結婚の意味。

 

料理とワインが、
互いの良さを引立て、マイナスを補い合う事を、
人の結婚に例えて「マリアージュ」と呼びます。

 

 

＜会話例＞

A:生牡蠣には、どのワインが良いかな？

 

B:フランスの辛口白ワイン  シャブリとの
「マリアージュ」は素敵だよ！

 

A:本当だ！牡蠣の生臭さが抑えられて、
さらに旨みが引き立つね！

 

 

 

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「ワインペアリング」
「ペアリングコース」とは
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ワインは料理の味を際立たせる”飲む調味料”

 

ワインの香りや味わいの特徴を考えて
料理に組合せる事を「ワインペアリング（英語）」
と呼びます。

 

そして、料理1皿1皿それぞれに最適なワインを
1種類づつ合せてメニューを組立てたスタイルが
「ペアリングコース」です。

 

ワインと料理の組合せは無限大！

 

その店がセレクトする「ペアリング」によって
個性がはっきりと現れます。

 

「ペアリングコース」は料理やワインが持つ
単体の美味しさだけでは無く、
店の独自性を味わえるのが最大の魅力です。

 

 

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「ペアリング」 と 「マリアージュ」
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ワインと料理の相性にこだわって
組合せる “行為” が「ペアリング」

 

そして、ぺリングから導かれた
“結果” が「マリアージュ」です。

 

ワインと料理の “ペアリング”  から
様々な “マリアージュ” が生まれ、
それを楽しむという言い事ができます。

 

 

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「ペアリングコース」のメリット＆デメリット
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＜メリット＞
1）ワイン選びに悩まなくてすむ
店側が料理に最適なワインをセレクトしますので、
手間を掛けずに食事を楽しむ事が出来ます。

 

 

2）料理一皿ごとに異なるワインを少しずつ味わえる
店にもよりますが、ワインペアリングは通常販売時の
グラスワインよりも若干少なめ（70％程度）で
設定されている場合が多いようです。

 

また、アルコール飲料を沢山は飲めないという方は、
半分量などの別設定がある場合もありますので、
通常のグラスワインを2～3杯飲める方であれば
安心して愉しんで頂けることでしょう。

 

 

3）その店の独自性が楽しめる
例えば「上質な和牛ステーキ」を食べる事が出来る店は
数限りなくあります。

 

ですが、世界中に星の数ほどあるワインとのペアリング
（組み合わせ）によって、料理の味わいが変化します。

 

コース料理の場合、構成と流れ（ストーリー）があり
それを際立たせるのもワインの大きな役目ですから
きっとその店の独自性を愉しんで頂けることでしょう。

 

 

4）支払いが明確で安心
ワインは種類が豊富な為に
料金の値幅にも大きな開きがあります。

 

1本3000円位のリーズナブルな物から
1本何万～何十万円というワインも
珍しい事ではありません。

 

「ペアリングコース」は、ワイン代が明確です。
ついついオーダーをし過ぎたり、
間違って（？）高額ワインをオーダーし、
お会計の時に驚くという事は無いでしょう。

 

安心会計には既に「飲み放題」が広く普及していますが、
・質よりも量を飲みたい場合には「飲み放題」
・量よりも品質や味わいを愉しむ場合には「ペアリング」
と、何を重視するかで選び分けるが良いと思います。
 

 

＜デメリット＞
1）ワイン選びの楽しさに欠ける
ワイン好きな方にとっては、
ワインを選ぶのも楽しみの１つ

 

一緒に食事する大切な方へ
自分でワインを選んでもてなしたい！

 

そう思われる方にとっては、
想いが少し欠けてしまいます。

 

 

2）途中で修正がきかない
料理の食材・調理法・味付け等、
店側が様々な事に留意して最適だと思う
ワインを用意します。

 

その為、食事が始まってから
「ちょっと自分の好みとセレクトの仕方が違う！」

 

そう感じた場合に、（店にもよりますが）途中から
自分好みのワインに変更・修正がきかない
という事もあります。

 

 

3)人数が多い時にはボトルオーダーの方が良い事も
人数が多い場合などには
予め料理との相性を予測した上で複数のボトルワインを
オーダーすることで、料理ごとに複数のワインを
試しながら自分ご好みの組合せを探すという愉しみを
味わうことが出来ます。

 

 

 

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ペアリングの起源・歴史
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ワインペアリングは、フランス名門レストランの
オーナーシェフ「アラン・サンドランス」が、
アラカルトメニューの料理すべてに合わせるワインを
表記したのが元祖という説があります。

 

かつてワインの本場と言われるフランスを中心に
ワインはボトルでオーダーする事が主流でした。
その後1990年代のアメリカでグラス売りが流行し、
それがソムリエにグラスワインを料理毎に選んで貰う
「ワインペアリング」へと発展してきています。

 

 

ちなみに、フランスのコース料理は日本の懐石料理から
ヒントになって出来たという説があります。

 

 

更に現代の日本でも多くなっている
「おまかせコースメニューが1本」というスタイルの店が
世界中にあり、それに呼応して
店におまかせのグラスワイン＝「ワインペアリング」へ
発展したとも考えられています。

 

 

 

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料金の目安
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料理とワインペアリングの料金が別な場合
・コース料金の同額程度から70～80％
→お1人様1万円のコースなら、
ワインペアリング料金は7～8000円

 

・食前酒、ミネラルウォーターが別料金なら
→70％（7000円）くらいであれば妥当

 

・高すぎるのは論外
→安すぎるのは料理に対して
ワインの質や内容に疑いを感じます

 

 

※上記はあくまでも参考料金ですが、
より良い店に出逢う１つの目安にして頂ければ幸いです。

 

 

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ワインと料理が奏でるハーモニーは至福の喜び

 

この次の料理には、
どんなワインがセレクトされるんだろう？

 

１皿毎にワクワク感も愉しめる「ペアリングコース」で
素敵な食事（時間）を過ごして頂けたら嬉しいです。

 

▼円山別邸のペアリングディナーコース
→ぐるなびメニューページ
https://r.gnavi.co.jp/h318300/menu1/

 

▼J.S.A.ワイン検定ブロンズクラス
→時間を掛けずワインを学べる絶好の機会！
https://www.winekentei.com/

 

私自身と
すべての道産子ソムリエに告ぐ 「もっと頑張らなきゃ！」

 

先日の第1回J.S.A.ブラインドテイスティングコンテストと同日に開催された
ポルトガル杯（Wines of Portugal Japanese Sommelier of the Year 2017）の
予選通過者が発表になりました。
公開決勝は7月7日（金）ホテル雅叙園東京