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News&Topics

  • 2018.05.24

    世界の食トレンド「ワインペアリング」

    サーブ

     

    すでに一般家庭の食卓にも浸透しつつある
    料理とワイン(飲料)の「マリアージュ」

     

    その発展として「ワインペアリング」や
    「ペアリングコース」と呼ばれる食スタイルが、
    最近では世界で注目を浴びています。

     

    いまさら聞きづらい「マリアージュ」とは?
    そして「ワインペアリング」との違い等を
    簡単に解説させて頂きます。

     

    —————————————-
    料理とワインの「マリアージュ」
    —————————————-
    「マリアージュ」はフランス語で、結婚の意味

     

    料理とワインが、
    互いの良さを引立て、マイナスを補い合う事を、
    人の結婚に例えて「マリアージュ」と呼びます。

     

     

    <会話例>

    A:生牡蠣には、どのワインが良いかな?

     

    B:フランスの辛口白ワイン  シャブリとの
    「マリアージュ」は素敵だよ!

     

    A:本当だ!牡蠣の生臭さが抑えられて、
    さらに旨みが引き立つね!

     

     

     

    —————————————-

    「ワインペアリング」
    「ペアリングコース」とは
    —————————————-
    ワインは料理の味を際立たせる”飲む調味料”

     

    ワインの香りや味わいの特徴を考えて
    料理に組合せる事を「ワインペアリング(英語)
    と呼びます。

     

    そして、料理1皿1皿それぞれに最適なワインを
    1種類づつ合せてメニューを組立てたスタイルが
    「ペアリングコース」です。

     

    ワインと料理の組合せは無限大!

     

    その店がセレクトする「ペアリング」によって
    個性がはっきりと現れます。

     

    「ペアリングコース」は料理やワインが持つ
    単体の美味しさだけでは無く、
    店の独自性を味わえるのが最大の魅力です。

     

     

    —————————————-
    「ペアリング」 と 「マリアージュ」
    —————————————-
    ワインと料理の相性にこだわって
    組合せる “行為” が「ペアリング」

     

    そして、ぺリングから導かれた
    “結果” が「マリアージュ」です。

     

    ワインと料理の “ペアリング”  から
    様々な “マリアージュ” が生まれ、
    それを楽しむという言い事ができます。

     

     

    —————————————-
    「ペアリングコース」のメリット&デメリット
    —————————————-

    <メリット>
    1)ワイン選びに悩まなくてすむ
    店側が料理に最適なワインをセレクトしますので、
    手間を掛けずに食事を楽しむ事が出来ます。

     

     

    2)料理一皿ごとに異なるワインを少しずつ味わえる
    店にもよりますが、ワインペアリングは通常販売時の
    グラスワインよりも若干少なめ(70%程度)で
    設定されている場合が多いようです。

     

    また、アルコール飲料を沢山は飲めないという方は、
    半分量などの別設定がある場合もありますので、
    通常のグラスワインを2~3杯飲める方であれば
    安心して愉しんで頂けることでしょう。

     

     

    3)その店の独自性が楽しめる
    例えば「上質な和牛ステーキ」を食べる事が出来る店は
    数限りなくあります。

     

    ですが、世界中に星の数ほどあるワインとのペアリング
    (組み合わせ)によって、料理の味わいが変化します。

     

    コース料理の場合、構成と流れ(ストーリー)があり
    それを際立たせるのもワインの大きな役目ですから
    きっとその店の独自性を愉しんで頂けることでしょう。

     

     

    4)支払いが明確で安心
    ワインは種類が豊富な為に
    料金の値幅にも大きな開きがあります。

     

    1本3000円位のリーズナブルな物から
    1本何万~何十万円というワインも
    珍しい事ではありません。

     

    「ペアリングコース」は、ワイン代が明確です。
    ついついオーダーをし過ぎたり、
    間違って(?)高額ワインをオーダーし、
    お会計の時に驚くという事は無いでしょう。

     

    安心会計には既に「飲み放題」が広く普及していますが、
    ・質よりも量を飲みたい場合には「飲み放題」
    ・量よりも品質や味わいを愉しむ場合には「ペアリング」
    と、何を重視するかで選び分けるが良いと思います。
     

     

    <デメリット>
    1)ワイン選びの楽しさに欠ける
    ワイン好きな方にとっては、
    ワインを選ぶのも楽しみの1つ

     

    一緒に食事する大切な方へ
    自分でワインを選んでもてなしたい!

     

    そう思われる方にとっては、
    想いが少し欠けてしまいます。

     

     

    2)途中で修正がきかない
    料理の食材・調理法・味付け等、
    店側が様々な事に留意して最適だと思う
    ワインを用意します。

     

    その為、食事が始まってから
    「ちょっと自分の好みとセレクトの仕方が違う!」

     

    そう感じた場合に、(店にもよりますが)途中から
    自分好みのワインに変更・修正がきかない
    という事もあります。

     

     

    3)人数が多い時にはボトルオーダーの方が良い事も
    人数が多い場合などには
    予め料理との相性を予測した上で複数のボトルワインを
    オーダーすることで、料理ごとに複数のワインを
    試しながら自分ご好みの組合せを探すという愉しみを
    味わうことが出来ます。

     

     

     

    —————————————-
    ペアリングの起源・歴史
    —————————————-
    ワインペアリングは、フランス名門レストランの
    オーナーシェフ「アラン・サンドランス」が、
    アラカルトメニューの料理すべてに合わせるワインを
    表記したのが元祖という説
    があります。

     

    かつてワインの本場と言われるフランスを中心に
    ワインはボトルでオーダーする事が主流でした。
    その後1990年代のアメリカでグラス売りが流行し、
    それがソムリエにグラスワインを料理毎に選んで貰う
    「ワインペアリング」へと発展してきています。

     

     

    ちなみに、フランスのコース料理は日本の懐石料理から
    ヒントになって出来たという説があります。

     

     

    更に現代の日本でも多くなっている
    「おまかせコースメニューが1本」というスタイルの店が
    世界中にあり、それに呼応して
    店におまかせのグラスワイン=「ワインペアリング」へ
    発展したとも考えられています。

     

     

     

    —————————————-
    料金の目安
    —————————————-
    料理とワインペアリングの料金が別な場合
    ・コース料金の同額程度から70~80%
    →お1人様1万円のコースなら、
    ワインペアリング料金は7~8000円

     

    ・食前酒、ミネラルウォーターが別料金なら
    →70%(7000円)くらいであれば妥当

     

    ・高すぎるのは論外
    →安すぎるのは料理に対して
    ワインの質や内容に疑いを感じます

     

     

    ※上記はあくまでも参考料金ですが、
    より良い店に出逢う1つの目安にして頂ければ幸いです。

     

     

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

    ワインと料理が奏でるハーモニーは至福の喜び

     

    この次の料理には、
    どんなワインがセレクトされるんだろう?

     

    1皿毎にワクワク感も愉しめる「ペアリングコース」で
    素敵な食事(時間)を過ごして頂けたら嬉しいです。

     

    ▼円山別邸のペアリングディナーコース
    →ぐるなびメニューページ
    https://r.gnavi.co.jp/h318300/menu1/

     

    ▼J.S.A.ワイン検定ブロンズクラス
    →時間を掛けずワインを学べる絶好の機会!
    https://www.winekentei.com/

     

    告知(ワイン検定

  • 2017.05.21

    Wines of Portugal Japanese Sommelier of the Year 2017

    私自身と
    すべての道産子ソムリエに告ぐ 「もっと頑張らなきゃ!」

     

    先日の第1回J.S.A.ブラインドテイスティングコンテストと同日に開催された
    ポルトガル杯(Wines of Portugal Japanese Sommelier of the Year 2017)の
    予選通過者が発表になりました。
    公開決勝は7月7日(金)ホテル雅叙園東京

     

    ▼予選通過者(協会HP)
    https://www.sommelier.jp/topics/view/20170511_Portugal

     

     

    こちらの予選にも初参戦しました。
    どういうものかも良く分からずに、とりあえず約一ヶ月間だけ猛勉強をして挑み、
    まぁ~結果は惨敗でしたが、本当に良い経験と刺激になりました。

     

     

    予備情報は無く「原語で答えなさい」という問題があるだろうなぁ~と等と想像していたら、
    ペーパーテストの設問から全て英文で「ファッ!」ってビックリしましたが、
    一番驚いたのは「北海道の出場者」が本当に少ない、あまりにも少ない。。。。

     

     

    コンテスト自体の認知度や色々な理由と問題はあるのでしょうが、
    ワイン産地として躍進中の北海道にあって、これは結構深刻な問題です。
    ポルトガルワインを扱わない…
    コンテストには興味が無い…等など
    そういう問題では無いですよ!

     

    ▼ソムリエの定義(日本ソムリエ協会HPより抜粋)
    “ソムリエ”とはワインを中心とする酒類、飲料、食全般の専門的知識を有し、
    その仕入保存、在庫・品質管理、サービス方法等に留意し、個々のお客様の求めに応じる。
    また酒類及び料理選択の際には適切な助言をおこない食事内容を健全で豊かなものにし且、
    食事環境を清潔、衛生的で快適な雰囲気にすることを目的として、良質の物的・人的サービスの
    提供を行うことにより経営の安定化、及び飲食の快適性、安全性、文化性の維持向上を推進するものである。
    その活動の場は飲食提供を行う場であり、
    ワインを中心とする飲料のサービスを専門的に携わる者の「職業」を言う。

  • 2016.12.15

    チーズと午後ティのマリアージュ

    先日、ラジオ出演の機会を頂きました。

    KIMG2061

     

    AIR-G’FM北海道80.4
    BOND GIRL!
    毎週金曜日の午後1時から午後5時30分まで生放送

    北海道キリンビバレッジpresents どさんこ応援団
    パーソナリティ:林 唯衣さん

     

     

    番組は『北海道を愛し、北海道を拠点に活動し、
    輝く人生を送るために努力されている方を迎え、
    取り組みや“志”などを紹介する』という内容で
    インタビューをして頂きました。

     

    店の雰囲気やコンセプト、私がソムリエになった経緯、ナドナド

     

     

    番組途中で「午後の紅茶」を飲み、一息着くタイミングがあると聞き
    ソムリエらしく(?)北海道産ナチュラルチーズと午後の紅茶を
    マリアージュさせてみることに!

     

    KIMG2053

     

    午後の紅茶は商品のバリエーションが豊富!
    正直、こんなに種類があるとは思っていませんでした。
    午後の紅茶ホームページ(商品紹介)

     

     

     

    実際の放送では時間的な制約もあり、何よりも私自身が緊張し過ぎて
    コメントが足りなかったので、補足説明も加えてご紹介致します。

     

     

     

    今回私がリストアップした北海道産ナチュラルチーズはコレ!

     

    ◯セルヴェル・ド・カニュ
    ・フレッシュタイプチーズのフロマージュブランに刻んだハーブ類を加えたチーズディップ
    ・さっぱりとして爽やかな味わい

     

    ◯ノンノの生ハム巻
    ・共働学舎新得農場さんのセミハードタイプチーズ・ノンノをジロールという道具で花びらのように薄く削り生ハムで巻いたもの
    ・フワッとした食感にナッツを連想する香ばしいコクがある

     

    ◯江丹別の青いチーズ
    ・伊勢ファームさん(旭川)のブルーチーズ
    ・欧州のブルーチーズに比べると青カビの刺激が穏やか
    ・ミルキーなチーズの味わいが口中を支配的に広がる

     

     

     

     

    このチーズたちとペアリングさせたい「午後の紅茶」を3種類セレクトしました
    まずは紅茶だけでテイスティングをしてみましょう!

     

    ◯ストレートティ
    ・赤みの豊かな黄褐色
    ・華やか茶葉の香りが豊かに広がる
    ・アフター(後味)にかけて、さらっとした甘味を感じる

     

    ◯レモンティ
    ・輝きのある少々濃いめのレモンイエロー
    ・爽やかなレモンフレーバーの香り
    ・上品な酸味と柔らかな甘味が口中に広がる
    ・甘味はストレートティよりやや強め

     

    ◯ミルクティー
    ・乳褐色
    ・円やかでコクのある茶葉の香り
    ・口当たりはミルキーだけれども穏やかで、柔らかな甘味が口中に広がる
    ・アフターにかけて静かに茶葉のフレーバーが現れる

     

     

     

    いよいよ、午後ティと道産チーズのマリアージュです♫

     

     

    ◯セルヴェル・ド・カニュ と レモンティ(冷)
    ・全体的な感想は 「爽やか」
    さっぱりとしたチーズにハーブ類を混ぜ込んだ爽やかな味わいに、午後ティが持つレモンのフレーバーが心地よく重なりあってゆく感覚を楽しめます

     

    ◯ノンノの生ハム巻 と ストレートティ(常温~やや冷)
    ・全体的な感想は 「コクと風味」
    チーズの香ばしい風味とハムの塩気に午後ティの持つ優しい甘味が心地よく、この2つを逢わせることによって、茶葉のフレーバーが素晴らしく華やかに広がるのを楽しめます

     

    ◯江丹別の青いチーズ と ミルクティ(常温~ホット)
    ・全体的な感想は「優しさ・癒やし」
    ホットにした午後の紅茶ミルクティが持つ甘味と、このブルーチーズが持つ塩味・青カビの刺激が同レベルになる為、ミルクティの滑らかな味わいと優しい甘味に、優しい塩気と穏やかな青カビの香りが素晴らしく上品なアクセントに感じます。
    ※放送日にフロマージュブランの入荷が間に合わず、放送では2種類のマリアージュとなりました。

     

     

     

    「午後の紅茶」は比較試飲してみると意外に商品ごとのフレーバーや味わいに明確な違いがあって
    いろいろな料理に合わせるのが楽しくなってくる飲みものでした。

     

     

    ぜひ皆さんも、ご家庭の料理と午後の紅茶のマリアージュを色々試してみて下さい
    すごく面白いですよ♫