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News&Topics

  • 2018.11.08

    オランデーズソース~円山別邸のざっくりレシピ

    オランデーズ

     

    数年前にエッグベネディクトでプチブームにもなった「オランデーズソース」
    フレンチの定番で、マヨネーズのように使え様々な料理に合うとても便利なソースです。

     

     

    メインの食材にもよりますが、しっかりとしたストラクチャを持つ辛口白ワインを料理に添えることで
    全体のバランスが増して更に美味しさが広がります。

     

    例えば、ムニエルなど主食材にもバターを使った料理にはふくよかなシャルドネのワインを、
    茹でた野菜や海老などの甲殻類に掛ける料理には独特のミネラルフレーバーを持つリースリングのワインはいかがでしょう?

     

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    材 料
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    卵黄 1個分
    水 大1(15cc)
    白ワインビネガー 小1(5cc)
    澄ましバター 60g
    塩 適量
    こしょう 適量

     

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    作り方
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    ① 卵黄に水と白ワインビネガーを加え、ホイッパーでしっかりと混ぜる
    DSC_1790_2

     

    ② 湯煎に掛けたり離したりしながら更に混ぜ続ける
    ③ とろみが付いたら、ゆっくりと澄ましバターを加えてゆく※

    DSC_1792_2

     

    ④ 最後に、塩、こしょうで味を調えて完成です
    DSC_1793_2

    ※ 何度かに分けて加えるとやりやすいです

     

    [備 考]
    ・当レシピは簡素化したものであり、円山別邸で提供する商品とは材料・調理法など異なる点がございます。

  • 2018.10.26

    スープ・ド・ポワソン~円山別邸のざっくりレシピ

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    ブイヤベースと並ぶ南仏の代表的なスープ料理「スープ・ド・ポワソン」
    魚介の旨みが凝縮された非常に濃厚な味わいのスープです

     

    骨格のしっかりとした辛口の白ワインやロゼワインは勿論、話題のオレンジワインとの相性は抜群
    ワインを一口含むことで魚介の深い旨みを存分に愉しんで頂けます

     

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    材料 約10人前
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    魚のアラ 400g
    殻付きえび 100g

    野菜(玉葱、人参、青葱) 500g

    ブーケガルニ 適量

    白ワイン 400cc
    水 600cc

    水煮トマト 100g
    濃縮トマトピューレ 50g

    塩・こしょう 適量
    醤油 少々
    オリーブオイル 適量
    ニンニク 少々
    サフラン 一摘み
    カイエンペッパー 少々

     

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    作り方
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    ① 魚のアラと殻付きのえびをブツ切りにして、少量のニンニクと一緒にオリーブオイルで軽く炒める
    ② ①に粗く微塵切りにした野菜を加えて塩・こしょうを振り、更に炒める
    ③ 具材全部に熱が通ったら、白ワインを加えて火力を強めて一煮立ちさせ水とブーケガルニと醤油を加える
    ④ 沸いてきたらアクを取り、水煮トマト・ピューレ・サフラン・カイエンペッパーを加えて弱火で20分
    ⑤ ④をミキサーにかけてから、シノワや目の細かいザルなどを使って、しっかりと漉す
    ⑥ 極弱火に掛けながら、お好みの濃度まで煮詰めたら完成。

     

    [食べ方]
    お好みでアリオリソースを塗ったバゲットや溶かしたハード系チーズを添えて。

     

    [備 考]
    ・当レシピは簡易化したものであり、円山別邸で提供する商品と材料・調理法など異なる点がございます。

  • 2018.06.03

    円山別邸のざっくりレシピ「合鴨のコンフィ」

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    フォアグラやブラックワインの産地として
    有名なフランス南西地方に伝わる
    保存食の調理法「コンフィ」

     

    低温を保った油脂で肉を煮込む調理法で、
    独特のホロホロとした楽しい食感と
    クセになる美味しさをご家庭でも是非!

     

     

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    材 料
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    ▼肉
    ・滝川産あいがも(骨付きモモなど)
    ・皮(脂身)

     

    ▼下味
    ・あら塩
    ・黒こしょう
    ・ローリエ(乾燥)
    ・バジル(乾燥)
    ・ローズマリー(乾燥)

     

    ▼ソース(※レシピは、またの機会に)
    ・ブレンドスパイス
    ・ブルーベリーソース
    ・バルサミコソース
    ・メイプルシロップ

     

    ▼付け合せ
    ・サラダ、ベイクドポテトなど

     

     

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    作り方
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    1)肉を軽く洗い、下処理をしてから
    水気をしっかりと取る

     

    2)塩・こしょうなどを肉に
    すり込んで下味を付ける

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    ~冷蔵庫で寝かす。約12時間~

     

    3)寝かせた肉を手早く水洗いし、
    しっかりと水気を取る

     

    4)皮(脂身)を厚手の鍋に入れて弱火に掛けて
    たっぷりと脂を抽出する

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    5)肉を鍋か鉄製のバットに並べ
    肉が隠れる程度まで4の脂を注ぐ

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    6)脂の温度を80~100℃に保ちながら
    約2時間ほど火にかける

     

    7)箸が通るほど柔らかくなったら
    火を止めて余熱を取り冷蔵庫へ

     

    ~この状態で保存が可能~

     

    8)脂から肉を取出してオーブンで
    約20分焼き、皮をバーナーで炙る

     

    9)皿に肉とお好みの付け合せを盛り、
    ソース等を添えて完成!

     

     

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    こちらの料理に逢わせたいワインは
    フランスのコット(マルベック)を使った
    濃厚な赤ワインなどはいかがでしょう

     

    ソースや付け合せにも寄りますが
    同郷のワインと料理を並べてみるのと
    美味しさと楽しさが広がるハズです (^-^)

     

    ▼円山別邸ホームページ
    http://maruyama-bettei.com/

     

    ▼滝川新生園
    http://www.hokkaido-hukushi.jp/sale/#

     

    ~期間限定~ →6月30日迄
    スパークリングワイン2杯付き 2018アーリーサマーランチ
    ■詳細はこちら→https://r.gnavi.co.jp/h318300/lunch/

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