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News&Topics

  • 2018.07.16

    円山別邸が思う  美味しい料理の条件BEST3

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    美味しい料理とは何でしょう?
    高級食材を使った料理でしょうか?それとも手の込んだ料理?

     

    人それぞれに価値観の違いがあるように、美味しい料理の条件も人により千差万別ですが、
    円山別邸が思う美味しい料理の条件BEST3を考えてみました。

     

     

    では、発表いたします。

     

    ———————————
    <第3位>
    良い食材を使っている料理
    ———————————
    良い食材とは高額な食材とは限りません。

     

    もちろん、希少価値の高い食材や手間隙(コスト)のかかっている食材等は高額になります。
    食材単体でみると美味しいものが多いです。ですが、金額だけでは無く、様々な”良い食材”があります。

     

    ◆”鮮度の良い”食材を使っている
    熟成の進んだものの方が美味しい場合もありますが、基本的には新鮮な食材を使った方が料理は美味しくなると考えています。

     

    ◆料理との”相性が良い”食材を使っている
    例えば同じ種類の肉でも、生産地や生産者、部首によっても金額は変わりますが、高ければ良い訳ではありません。

     

    特に部首については、料理との相性が大切です。

     

    上質な脂質の霜降り牛肉であればあまり火を入れる料理よりも軽く火を通す程度に調理する方が美味しく、
    煮込み料理にはしっかりとした赤身の方が美味しくなるなど、金額よりも料理との相性が良い物の方が美味しくなります。

     

    ◆見栄えの良い食材を使っている
    味覚はかなり曖昧な知覚です。本当は全く同じ味だったとしも、形や色によって味が違うように感じるものです。

     

    高級食材を使って雑に盛り付けされた料理より、安価な食材でも丁寧に盛り付けられた料理の方が美味しく感じることでしょう。

     

     

     

    ———————————
    <第2位>
    食べ手の事を考えて作られた料理
    ———————————
    『いま自分たちが作っている料理は、大好きな女の子が注文した料理だと思って作るべきだ』

     

    これは昔、ある繁盛店の人気居酒屋で若い料理長が言っていた言葉です。
    量を多くしたり、何かを足したりする訳では無く、ただそう思うだけで料理は美味しくなると。

     

    それから私はいつも、食べて頂く方の事を考えて料理を作るようにしています。
    前にお会いした時は○○の話をしたなぁ~とか、初見の方には仕事はどんな事をされているのだろ~とか。

     

    ずいぶんと前に常連のお客様から「少しだけ味を変えましたね」と言われた事がありました。
    その方に何度も何度も食べた頂いた事のある料理です。
    たった一度だけ、その方の事を考えずに作った事があり、その時に言われた言葉です。

     

    料理には思いが伝わります。
    母親の料理が一番美味しかったり、彼女や奥さんの料理が美味しいと思うのも同じです。
    考えてくれている、そこに思いがあるからです。

     

     

     

    ———————————
    <第1位>
    良い人と食べる料理
    ———————————
    味覚はかなり曖昧な知覚です。いろいろな事に左右されます。その最たるものが、一緒に食べるお相手です。

     

    見栄えの良い人、性格の良い人、お金払いの良い人(笑)ナドナド…
    どのような良い人と食べれば料理が美味しくなるのかはその人それぞれの価値観によりますが。

     

    お客様から帰り際に『とっても美味しかったです』のお言葉を戴いた時、いつも思う事があります。
    砂糖と塩を間違えたとか、よほど私が変な事をしない限り、「美味しくて当たり前」だと。

     

    私の調理技術が優れているとかを言っている訳ではありません。

     

    それは、料理の食材が良いとか、円山別邸がどうだとか、そういう事よりも何よりも以前に、
    お客様が料理を美味しいと思われた一番の理由は、素敵な方(お客様にとって良い人)とご一緒に食事をされたからなのです。

     

     

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~

    いかがでしたか?
    これはあくまで、円山別邸が思うBEST3です。

     

    理由や理屈なんかはどうであれ
    これを見て頂いた皆様の食事(=人生)が、より豊かなものとなりますように

  • 2018.06.03

    円山別邸のざっくりレシピ「合鴨のコンフィ」

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    フォアグラやブラックワインの産地として
    有名なフランス南西地方に伝わる
    保存食の調理法「コンフィ」

     

    低温を保った油脂で肉を煮込む調理法で、
    独特のホロホロとした楽しい食感と
    クセになる美味しさをご家庭でも是非!

     

     

    ——————–
    材 料
    ——————–
    ▼肉
    ・滝川産あいがも(骨付きモモなど)
    ・皮(脂身)

     

    ▼下味
    ・あら塩
    ・黒こしょう
    ・ローリエ(乾燥)
    ・バジル(乾燥)
    ・ローズマリー(乾燥)

     

    ▼ソース(※レシピは、またの機会に)
    ・ブレンドスパイス
    ・ブルーベリーソース
    ・バルサミコソース
    ・メイプルシロップ

     

    ▼付け合せ
    ・サラダ、ベイクドポテトなど

     

     

    ——————–
    作り方
    ——————–
    1)肉を軽く洗い、下処理をしてから
    水気をしっかりと取る

     

    2)塩・こしょうなどを肉に
    すり込んで下味を付ける

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    ~冷蔵庫で寝かす。約12時間~

     

    3)寝かせた肉を手早く水洗いし、
    しっかりと水気を取る

     

    4)皮(脂身)を厚手の鍋に入れて弱火に掛けて
    たっぷりと脂を抽出する

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    5)肉を鍋か鉄製のバットに並べ
    肉が隠れる程度まで4の脂を注ぐ

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    6)脂の温度を80~100℃に保ちながら
    約2時間ほど火にかける

     

    7)箸が通るほど柔らかくなったら
    火を止めて余熱を取り冷蔵庫へ

     

    ~この状態で保存が可能~

     

    8)脂から肉を取出してオーブンで
    約20分焼き、皮をバーナーで炙る

     

    9)皿に肉とお好みの付け合せを盛り、
    ソース等を添えて完成!

     

     

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

    こちらの料理に逢わせたいワインは
    フランスのコット(マルベック)を使った
    濃厚な赤ワインなどはいかがでしょう

     

    ソースや付け合せにも寄りますが
    同郷のワインと料理を並べてみるのと
    美味しさと楽しさが広がるハズです (^-^)

     

    ▼円山別邸ホームページ
    http://maruyama-bettei.com/

     

    ▼滝川新生園
    http://www.hokkaido-hukushi.jp/sale/#

     

    ~期間限定~ →6月30日迄
    スパークリングワイン2杯付き 2018アーリーサマーランチ
    ■詳細はこちら→https://r.gnavi.co.jp/h318300/lunch/

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  • 2018.05.24

    世界の食トレンド「ワインペアリング」

    サーブ

     

    すでに一般家庭の食卓にも浸透しつつある
    料理とワイン(飲料)の「マリアージュ」

     

    その発展として「ワインペアリング」や
    「ペアリングコース」と呼ばれる食スタイルが、
    最近では世界で注目を浴びています。

     

    いまさら聞きづらい「マリアージュ」とは?
    そして「ワインペアリング」との違い等を
    簡単に解説させて頂きます。

     

    —————————————-
    料理とワインの「マリアージュ」
    —————————————-
    「マリアージュ」はフランス語で、結婚の意味

     

    料理とワインが、
    互いの良さを引立て、マイナスを補い合う事を、
    人の結婚に例えて「マリアージュ」と呼びます。

     

     

    <会話例>

    A:生牡蠣には、どのワインが良いかな?

     

    B:フランスの辛口白ワイン  シャブリとの
    「マリアージュ」は素敵だよ!

     

    A:本当だ!牡蠣の生臭さが抑えられて、
    さらに旨みが引き立つね!

     

     

     

    —————————————-

    「ワインペアリング」
    「ペアリングコース」とは
    —————————————-
    ワインは料理の味を際立たせる”飲む調味料”

     

    ワインの香りや味わいの特徴を考えて
    料理に組合せる事を「ワインペアリング(英語)
    と呼びます。

     

    そして、料理1皿1皿それぞれに最適なワインを
    1種類づつ合せてメニューを組立てたスタイルが
    「ペアリングコース」です。

     

    ワインと料理の組合せは無限大!

     

    その店がセレクトする「ペアリング」によって
    個性がはっきりと現れます。

     

    「ペアリングコース」は料理やワインが持つ
    単体の美味しさだけでは無く、
    店の独自性を味わえるのが最大の魅力です。

     

     

    —————————————-
    「ペアリング」 と 「マリアージュ」
    —————————————-
    ワインと料理の相性にこだわって
    組合せる “行為” が「ペアリング」

     

    そして、ぺリングから導かれた
    “結果” が「マリアージュ」です。

     

    ワインと料理の “ペアリング”  から
    様々な “マリアージュ” が生まれ、
    それを楽しむという言い事ができます。

     

     

    —————————————-
    「ペアリングコース」のメリット&デメリット
    —————————————-

    <メリット>
    1)ワイン選びに悩まなくてすむ
    店側が料理に最適なワインをセレクトしますので、
    手間を掛けずに食事を楽しむ事が出来ます。

     

     

    2)料理一皿ごとに異なるワインを少しずつ味わえる
    店にもよりますが、ワインペアリングは通常販売時の
    グラスワインよりも若干少なめ(70%程度)で
    設定されている場合が多いようです。

     

    また、アルコール飲料を沢山は飲めないという方は、
    半分量などの別設定がある場合もありますので、
    通常のグラスワインを2~3杯飲める方であれば
    安心して愉しんで頂けることでしょう。

     

     

    3)その店の独自性が楽しめる
    例えば「上質な和牛ステーキ」を食べる事が出来る店は
    数限りなくあります。

     

    ですが、世界中に星の数ほどあるワインとのペアリング
    (組み合わせ)によって、料理の味わいが変化します。

     

    コース料理の場合、構成と流れ(ストーリー)があり
    それを際立たせるのもワインの大きな役目ですから
    きっとその店の独自性を愉しんで頂けることでしょう。

     

     

    4)支払いが明確で安心
    ワインは種類が豊富な為に
    料金の値幅にも大きな開きがあります。

     

    1本3000円位のリーズナブルな物から
    1本何万~何十万円というワインも
    珍しい事ではありません。

     

    「ペアリングコース」は、ワイン代が明確です。
    ついついオーダーをし過ぎたり、
    間違って(?)高額ワインをオーダーし、
    お会計の時に驚くという事は無いでしょう。

     

    安心会計には既に「飲み放題」が広く普及していますが、
    ・質よりも量を飲みたい場合には「飲み放題」
    ・量よりも品質や味わいを愉しむ場合には「ペアリング」
    と、何を重視するかで選び分けるが良いと思います。
     

     

    <デメリット>
    1)ワイン選びの楽しさに欠ける
    ワイン好きな方にとっては、
    ワインを選ぶのも楽しみの1つ

     

    一緒に食事する大切な方へ
    自分でワインを選んでもてなしたい!

     

    そう思われる方にとっては、
    想いが少し欠けてしまいます。

     

     

    2)途中で修正がきかない
    料理の食材・調理法・味付け等、
    店側が様々な事に留意して最適だと思う
    ワインを用意します。

     

    その為、食事が始まってから
    「ちょっと自分の好みとセレクトの仕方が違う!」

     

    そう感じた場合に、(店にもよりますが)途中から
    自分好みのワインに変更・修正がきかない
    という事もあります。

     

     

    3)人数が多い時にはボトルオーダーの方が良い事も
    人数が多い場合などには
    予め料理との相性を予測した上で複数のボトルワインを
    オーダーすることで、料理ごとに複数のワインを
    試しながら自分ご好みの組合せを探すという愉しみを
    味わうことが出来ます。

     

     

     

    —————————————-
    ペアリングの起源・歴史
    —————————————-
    ワインペアリングは、フランス名門レストランの
    オーナーシェフ「アラン・サンドランス」が、
    アラカルトメニューの料理すべてに合わせるワインを
    表記したのが元祖という説
    があります。

     

    かつてワインの本場と言われるフランスを中心に
    ワインはボトルでオーダーする事が主流でした。
    その後1990年代のアメリカでグラス売りが流行し、
    それがソムリエにグラスワインを料理毎に選んで貰う
    「ワインペアリング」へと発展してきています。

     

     

    ちなみに、フランスのコース料理は日本の懐石料理から
    ヒントになって出来たという説があります。

     

     

    更に現代の日本でも多くなっている
    「おまかせコースメニューが1本」というスタイルの店が
    世界中にあり、それに呼応して
    店におまかせのグラスワイン=「ワインペアリング」へ
    発展したとも考えられています。

     

     

     

    —————————————-
    料金の目安
    —————————————-
    料理とワインペアリングの料金が別な場合
    ・コース料金の同額程度から70~80%
    →お1人様1万円のコースなら、
    ワインペアリング料金は7~8000円

     

    ・食前酒、ミネラルウォーターが別料金なら
    →70%(7000円)くらいであれば妥当

     

    ・高すぎるのは論外
    →安すぎるのは料理に対して
    ワインの質や内容に疑いを感じます

     

     

    ※上記はあくまでも参考料金ですが、
    より良い店に出逢う1つの目安にして頂ければ幸いです。

     

     

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

    ワインと料理が奏でるハーモニーは至福の喜び

     

    この次の料理には、
    どんなワインがセレクトされるんだろう?

     

    1皿毎にワクワク感も愉しめる「ペアリングコース」で
    素敵な食事(時間)を過ごして頂けたら嬉しいです。

     

    ▼円山別邸のペアリングディナーコース
    →ぐるなびメニューページ
    https://r.gnavi.co.jp/h318300/menu1/

     

    ▼J.S.A.ワイン検定ブロンズクラス
    →時間を掛けずワインを学べる絶好の機会!
    https://www.winekentei.com/

     

    告知(ワイン検定