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  • 2018.09.12

    見学リポート~滝川新生園さん~

    今回の記事は、とっても美味しい『あいがも』を肥育・加工している
    『滝川新生園さん』の見学リポートです。

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    9月6日に起きた北海道胆振東部地震から
    円山別邸では節電と併せて自家用車も極力使わないように努め、
    給油もせずに温存しておいたガソリンを使って、
    かねてより予定していた「滝川新生園さん」の施設見学に行ってまいりました。

     

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    滝川新生園さんについて
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    まずは施設長をされている社会福祉法人 滝川市社会福祉事業団の山本常務理事に
    わざわざお忙しい中でお出迎え頂きまして、『滝川新生園さん』のあいがもについてお話をお伺いしました。

     

    もともとは他の民間経営者が昭和48年から始めたのが始まりで、のちに振興公社が事業を行ない、
    その後平成14年から滝川市社会福祉事業団が関連事業の一つとして受け継ぎ
    「障がい者の就労訓練の一環」として『あいがも』の肥育・加工生産を行いるいそうです。

     

    途中で事業の中断もあったそうですが、再開を果たし今日では滝川市の特産品としてお土産用の販売されており、滝川市内や近郊の飲食店で合鴨料理を味わう事が出来ます。(もちろん円山別邸でも)

     

    あいがもはマガモとアヒルの交配種で、こちらで肥育されているあいがもはイギリス発祥のチェリバレーだそうで、上品な赤身の味わい、そして脂身の豊かな甘みとコクが特徴的な品種です。

     

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    あいがもの飼育について
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    あいがもの飼育場は滝川市江部乙町(えべおつちょう)にあり、
    あいがもに出来るだけストレスを掛けないように365日間体制で優しく見守りながら
    井川園長と障害を持つスタッフの10数名で育てられています。

     

    飼育場スタッフの皆様といっしょに記念写真
    お忙しい中有難うございました!

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    以前迄は牛や鶏が専門だったという井川園長(後列、左から二人目)によると、
    あいがもは大変デリケートでストレスを掛けずに健康な状態で飼育するのは非常に難しいと話されていました。

     

    本当にご苦労が多いようで、約2ヶ月の飼育期間中で特に生後10日迄は
    その後の成長を決める本当に大切な時期なのだそうです。

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    あいがもは密集してしまう事があるらしく、
    別作業中で少し目を離した際に「約70羽のうち20羽以上が圧死してしまった」という痛ましいお話もして下さりました。
    また、ある程度成長したあいがもは何かの拍子で転んでひっくり返えってしまうと
    自力では起き上がれずに死んでしまうらしく、いつも気掛かりだとも。

     

    そんなあいがもたちは、綺麗なもみがらが敷き詰められた広い飼育場にいました。
    10日ごとの生育期間に区切られたスペースは比較的ゆったりとしていて、
    生育期間別に餌場の高さを調整することで食べやすくしてあったり
    外敵の侵入を防ぎながら通気を良くして新鮮な空気を循環させたりと、様々な工夫が施されていました。
    あいがもが少しでも快適でいられるよう環境作りを常に考えて実行をし、試行錯誤の毎日だそうです。

     

    生後約40日ほど
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    生後60日近く
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    こうして大切に育てられたあいがもたちは、
    生後約60日が経つと飼育場から車で約15分の場所にある赤平市の加工場へ運ばれて製品化されます。

     

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    あいがもの加工
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    滝川新生園 赤平工場
    こちらで直接購入することも出来ます
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    こちらの加工場では数名のスタッフさんで加工・在庫管理・受注発送が行われていました。
    状況によっては飼育場の応援へ行ったり、向こうから来て頂く事もあるらしく、
    全スタッフで飼育から加工まで一貫生産がされています。

     

     

    田中と同じく写真が苦手?
    ちょっと硬い表情になってしまった加工場スタッフのお二人です。
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    忙しい中であちらこちらとご案内頂き大変お世話になりました。
    左側:管理・発注を全てコントロールしている重要な存在の松本さん
    右側:3年目で一生懸命に勉強中という久保さん

     

    久保さんによると『障害を持つ飼育場のスタッフは真面目で丁寧。
    専門分野は本当にとても詳しく、私は適わないので勉強中です』というお話しもして下さりました。

     

    加工場では主に「屠鳥→毛抜→解体→発送・保管」という作業工程を行っています。
    今回の見学では、ご好意によりほぼ全ての工程を見学させて頂きました。
    本当に感謝の言葉もありません。

     

    いつも円山別邸に納品して頂いた際に感じていた疑問の1つに「皮の綺麗さ」がありました。
    羽や毛が生えていたはずの皮が、どうしてこんなに綺麗な状態で納品して頂けるのだろうか?
    はたしてどのような凄い機械を使っているのだろう?と。

     

    その答えは、なんと『手作業』でした!

     

    4段階で行われる毛抜き作業で、最初の一段階は機械によって加熱洗浄と大まかな羽の除去。
    その後は驚くことに全て手作業です。
    ローラー掛け→蝋ワックスで除毛→ピンセット仕上げ、全て手早く丁寧に手作業をされていました。

     

    数十年というベテランスタッフさんのお話では
    『季節やその日によっても状態は変わるので注意が必要。
    様子を見ながら皮などに傷を付けないよう心掛けて作業をしています』との事。

     

    全ての工程を通して、手際がよく作業スピードはとても早いのですが、
    肉へ細やかな注意を払っている様子がはっきりと見て取れます。

     

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    手作業をすることで気付いた加工場での情報を飼育現場へフィードバックすることが、
    より良い質に繋がっているようです。
    『けっこうハッキリ言っちゃうんですよ(笑)』と、管理スタッフの松本さん。

     

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    食べれる場所・購入方法
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    円山別邸(田中)が初めて新生園さんからあいがもを取り寄せて試作・試食した際
    「何故いままで知らなかったのだろう?」と自分の勉強不足を恥じたくらい美味しいと感じました。
    ですが、まだ滝川市以外ではさほど流通・市販されていないようです。

     

    現在、円山別邸では滝川新生園さんの合鴨をコンフィとして一部コースで提供しておりますが、
    滝川市内のそば屋さんやレストランなどの飲食店で食べることが出来るほか、
    直接連絡をして郵送して貰う事も可能だそうです。

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    左:カットしてそのまま食べれるレアスモーク
    右:あいがもの特徴でもある鮮やかな赤身のロースフィレ

     

    新生園さんのあいがもを使った合鴨重
    ~ホテル スエヒロ(滝川市)のレストランにて
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    新生園さんのあいがもを使った骨付きコンフィ(円山別邸)

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    見学を終えて
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    今回の見学でひしひしと感じた、スタッフみなさんの「優しさ」。
    それが作業ひとつひとつの「丁寧さ」へとつながり、
    その丁寧さが「美味しさ」となって表れているのだと分かりました。

     

    滝川の特産品「あいがも」は、
    夕張のメロン、羅臼の秋鮭、虎杖浜のたらこ…などなど、
    北海道を代表する名産品に並ぶ一品だと
    円山別邸(田中)は思っています。

     

    まだ食べた事の無い皆様は、ぜひ一度お試し下さい。
    できれば、円山別邸で!(笑)

     

    ◆滝川新生園(飼育場)
    北海道滝川市江部乙町725−1
    0125-75-6363

     

    ◆滝川新生園 赤平工場
    北海道赤平市共和町199-13
    0125-74-6156

     

    ▼滝川新生園ホームページ
    http://www.hokkaido-hukushi.jp/sale/#

  • 2018.09.07

    ◆ご予約受付けの再開について◆

    多少にかかわらず、この度の北海道胆振東部地震に
    被災された皆様には心よりお見舞い申し上げます。

     

    まだ復旧されていない方々も多く予断を許されない状況ではありますが、
    少しの間でも寛いで頂ける時間と場所をご提供させて頂きたく、
    予約の受付けを再開をさせて頂きます。

     

    仕入れ状況も不安定な為、
    コース内容や状況によってはご準備が出来ない場合もございますが、
    予約のキャンセルが相次いだ為
    前日にご連絡頂いても御用意出来るコースがございます。

     

    出来る限りの対応をさせて頂きますので、
    是非ご連絡をお待ちしております。

     

    ▼円山別邸

    TEL:011-215-5584

    E-mail:maruyamabettei@yahoo.co.jp

     

    ▼ネット予約(ぐるなびページ)

    サーブ
  • 2018.09.05

    大切な接待や大事なデートに “ペアリングディナー”

    無題

    既に世界の食トレンドでは定着しつつある“ワインペアリング”

     

    円山別邸では
    今年(2018年)の始めから導入したコーススタイルです。

     

    今回は、大切な方を接待する時や本気のデートで役立つ
    “ワインペアリング”についてお話致します。

     

     

    ——————————
    ワインペアリングとは
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    文字通り“組合せ”の事で、食材や味付け調理方法などを考慮しながら
    前菜からデザートまで一皿一皿に最適なワインを組み合わせるのが
    ペアリングコースです。

     

    フランス名門レストランのオーナーシェフ「アラン・サンドランス」が、
    メニューの料理すべてに合うワインを表記したのが元祖という説があります。

     

    フランスを中心に世界ではワインをボトルでオーダーするのが中心でしたが、
    1990年代のアメリカでグラス売りが流行し、
    それが更にワインペアリングへと発展しました。

     

    ちなみに、フランスのコース料理は日本の懐石料理がヒントになって出来たという説があります。
    そして近年、世界中の日本食店で「お店におまかせのコースメニューが1本」というスタイルが増え、
    それに呼応する形で「ソムリエにお任せのグラスワイン」=「ワインペアリング」へ発展したとも考えられています。

     

     

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    マリアージュとの違い!?
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    ペアリングによく似た意味合いの言葉で、「マリアージュ」という言葉があります。
    最近では一般の食卓でも耳にする機会が多いと思いますが、
    文字通り結婚を意味するフランス語で、料理とワインの出逢いを人の結婚に例えた表現です。

     

    つまり、ペアリングはワインと料理を組合わせる「スタイル」で、
    ぺリングから導かれた結果の「相性」がマリアージュになります。

     

    <会話例>
    A:山菜のフリットと、この白ワインのペアリングはどうかな?
    B:山菜の苦味と、このワインのホロ苦味が良く調和して、素敵なマリアージュを感じたよ。

     

     

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    ワインペアリングの魅力
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    1)1つのコースで色々楽しめる
    前菜からスープ、魚、肉 、デザートと、それぞれに違うタイプのワインがペアリングされますので、様々なハーモニーを堪能する事が出来ます。

     

    ※スープにはワインを合わせない場合が多い
    ※杯数が多い為、ワイン一杯の量は通常量よりも少なめに設定している事が多い
    (円山別邸では、約半分量の少量プランも御用意しております)

     

    2)ワインを選ぶ手間が省ける
    あれこれと考えてワインを選ぶ作業は大切な方をもてなす重要な行為ですが、
    食事中に何度も繰り返すのはなかなか容易ではありません。

     

    ワインペアリングはその手間が無い分、食事や会話に集中することが出来ます。

    ワイン選びに少々不安のある方には、
    大切な接待や大事なデートで安心出来るという大きなメリットもあります。

     

    3)店のオリジナリティが楽しめる
    例えば「上質な和牛ステーキ」を食べる事が出来る店は数限りなくありますが、
    ワインとのペアリングによって料理の味わいは千差万別となります。

     

    そのうえで、店(ソムリエ)が持っている経験値や能力等により、
    オリジナリティ溢れる和牛ステーキとワインのハーモニーを楽しむ事が出来ます。

     

    ワインと料理の関係は奥深く、単純に「肉には赤で魚には白」という物では無く、
    高額ワインがどの料理にも合うという訳ではありません。

     

    どんな高級ワインでも組み合わせを間違えると不協和音となる場合が多々あります。
    (※これがワインを嫌いになる方の一番多い理由だと思います)

     

    無数にある料理とワインのペアリングから、今まで出会った事が無い新しい発見も出来る事でしょう。

     

    ご自身との相性にも満足度は大きく左右されます。
    好みのペアリングをしてくれる店(ソムリエ)と出逢う事が出来れば、
    これからの食事(=人生)にたくさんの幸せをもたらす財産となります。

     

     

    4)明朗会計で安心
    ワインの価格は非常に幅広く、一杯何百円という物から、何千円、何万円という物まであります。

     

    ワインペアリングは、あらかじめワイン代がコース料金に含まれている場合や、
    1セットいくらと明確化されている事が多い為、会計時にビックリ!という心配がありません。

     

     

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    ワインペアリングの料金目安
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    料理とワインペアリングの料金が別の場合、コース料金の同額程度から70~80%が妥当でしょう。
    もちろんお店の考え方次第ではありますが、
    ひとつの目安としてお1人様1万円のコースならワインペアリング料金は7~8000円が現在の相場のようです。

     

    高すぎるのも論外ですが、
    安すぎるのも料理に対してワインの質や内容にしっかり合っている物をセレクトしているのか疑いを感じます。

     

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    しっかりとしたワインペアリングによって料理が際立ち
    その店でしか味わう事の出来ないハーモニーをお愉しみ頂けます。

     

    この料理にどんなワインをチョイスしてくるんだろう?
    1皿1皿にそういうワクワク感も愉しめる「ペアリングコース」で
    素敵な食事(時間)を過ごして頂けたら嬉しいです。

     

    ▼円山別邸のペアリングディナーコース
    →ぐるなびメニューページ
    https://r.gnavi.co.jp/h318300/menu1/